水分對食品體系的重要性

 維持植物和人類生理功能*的物質之一——水。控制食品中的水分含量，zui重要的是保持食品的感官性狀、保證食品的穩定性、維持食品中其他組分的平衡關系。根據食品的不同其水含量也存在比較大的差異。例如，鮮果為70％一93％、雞蛋為67％一74％、新鮮蔬菜為80％一97％、乳類為87％一89％、魚類為67％一81％、豬肉為≤76％，即便是含有少量水分的干食品，如面粉為12％一14％、餅干為2.5％一4.5％。

      例如，水分含量低于28—30％的新鮮面包，其外觀易出現干癟，失去光澤；水果糖一般控制在3．0％左右的含水量，過低則會出現反砂甚至反潮現象；乳粉的含水量控制在2．5—3．0％之間，控制微生物生長繁殖，延長保質期。產品保藏中是一個質量因素就是濕度檢測，并且直接影響一些產品質量的穩定性。